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一层盐一层鱼肥秋鱼变美味
2014-5-31 18:41:56 国水产养殖网 圳瑛  
     秋季是腌制咸鱼最好的时候,9月20日,记者来到城阳上马街道,探访地道的海鱼腌制技术。记者了解到,腌制鱼类原本是上个世纪渔民出海捕鱼后,在没有冷冻、保鲜的情况下,处理鱼类的一种技术。经过腌制,海鱼不仅味道鲜香,保存期可达一年。自保鲜、冷冻技术发展应用后,海鱼腌制已经很少了,但腌制咸鱼的美味还是让很多市民回味不已。为此,记者采访了当地大厨,为读者示范怎样腌制出味美好吃的咸鱼。


    腌制海鱼技术正在申请非遗


    记者从上马街道了解到,自清中期至20世纪60年代,上马区域内渔民出海捕捞的鱼除交渔行外,多进行了腌制,也少有甜晒。腌制是水产品加工的一种重要方式,也是传统方法。渔民出海时,必须带有足够的渔盐,在不能于保鲜时限内返航的情况下,便将所捕海产品加盐腌制。在50年代中期到70年代末,渔业供销合作社和渔民的加工仍沿袭旧的传统加工方式。到了上世纪80年代,旧式传统加工法就应用甚少了,多数渔船边捕、边售。发展到1995年~2003年,由于捕捞渔船自带冰保鲜加工,上岸后销售,其所捕海产品用盐腌制已很少。


    “在沿海区域,渔家都得掌握一套船上鱼类腌制技术,每年春起清明前后,渔民除了要备足网具外,大缸和食盐是必不可缺的。那时候没有冷冻、冰鲜,捕获的鱼类进行腌制是最好的办法,否则捕获的鱼类就会变霉、烂掉。”上马街道科教文卫服务中心的工作人员告诉记者,为了传承海上鱼类的加工腌制技术,上马街道正在将上马海上鱼类腌制技艺申请区级非物质文化遗产。


    腌鱼味道美,腌制手法多样


    据了解,海鱼腌制没有任何人工添加剂,腌制手法多样,口味也很多样。鱼类腌制后,味道鲜香,受到很多市民的喜爱。


    腌制时,可以将鲜鱼从脊部劈开,取出内脏,加盐卤制成“鱼片”,这种多为无鳞鱼。还有一种不用开片,加盐腌制成“鱼桶”,多为有鳞鱼。腌制方式除了腌“鱼片”、“鱼桶”外,还可以把鲜鱼放进缸或者池内,一层鱼一层盐,上面用石头压紧,再用盐水浸泡起来,这样可以使海产品过伏而不变质,还可以进一步加工,制“捋皮带鱼”。制作时,要先把鲜带鱼的皮捋去,加上20%的盐,腌制4到5天,再用清水洗去盐卤,晒到七成干。这种“捋皮带鱼”全身呈橙红色,肉质鲜嫩,气味清香,深受当地居民欢迎。


    据悉,海鱼腌制的选材也非常重要 ,古眼、鲅鱼、刀鱼、凤尾鱼等都能腌制出好吃的咸鱼。


    盐腌多日后,再用酱油调味


    9月20日下午,上马街道君乐酒店的厨师长徐新民为记者展示了腌制咸鱼的过程。


    “首先,选鱼要新鲜,最好是胶州湾的海鱼。而秋天是腌制海鱼最好的时候,因为夏天的鱼不肥,秋季鱼的内脏干净,腌制出来更加肥美。选好鱼后,要洗净,今天我们选的是古眼鱼,不用挖出内脏,可以直接腌制。腌制时要多放粗盐,一方面会比较入味,另一方面即使温度高,大量的盐也可以使鱼类不变质。所以,在盆里撒上一层粗盐,然后把鱼整齐地铺在粗盐上,铺好后在鱼上撒上适量葱花、姜片、花椒,然后再撒上厚厚一层盐,再放鱼,依次重复。这样腌制7到8天,然后把鱼取出,按照上述方式再腌制一遍,但这次要注意把鱼翻面,让鱼充分接触粗盐,这样比较均匀、入味。”徐新民介绍,再次腌制只需要3到4天,再取出就可以调味了。先把鱼用清水洗净,在盆内加入味达美酱油、东古酱油、灯塔酱油、蚝油和少量味精,把鱼放入浸泡1天后,就可随时拿出来食用了。


    徐新民说,经过这样腌制的海鱼,保持了鱼的鲜度,比清蒸、红烧的鱼口感更好,味道更香,肉质比较结实,很受百姓的喜爱。食用时 ,只要上锅蒸15到20分钟即可,非常方便。





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